Publicado en octubre 5th, 2020 | por Carlos Olvera Zurita

Millennials de Ayer y hoy: Glutamato Mono ¿Qué?

No siempre soy tan avispado pero en los últimos meses ha sido constante la inclusión de mensajes casi subliminales en vídeos de Youtube en donde se invita a consumir el glutamato monosódico.

El bombardeo subliminal comenzó en un vídeo de un youtuber peruano que visitaba el Barrio Chino de Lima en búsqueda del Aji No Moto, nombre comercial del glutamato monosódico; luego, cuando miraba Street Food Latinoamerica, un chef peruano de origen japonés volvió a utilizar ese ingrediente, al igual que una youtubermexicana que vive en Japón, quien afirmó que utiliza ese producto en todas sus recetas.

Todas esas experiencias pudieron pasar desapercibidas de no ser porque hace un poco La Cooquette, probablemente una de las youtubers gastronómicas más famosas, hizo un vídeo dedicado a limpiar la imagen del Aji No Moto, que evidentemente está patrocinado por la empresa.

Y a todo esto, ¿Qué es el glutamato monosódico? Pues se trata de una sustancia sintetizada del ácido glutamático o glutamato, un aminoácido no esencial que se encuentra de manera natural en muchos organismos que es el causante del sabor umami.

El umami, conocido como el quinto sabor, forma parte de los “sabores básicos” junto con el dulce, el salado, el amargo y el ácido; su nombre proviene del japonés y significa “sabroso”, aportando el tono característico a alimentos como el jitomate maduro, el jamón serrano y el queso parmesano.

Entonces se podría decir que el umami y el glutamato son la misma cosa, sin embargo cuando hablamos de glutamato monosódico nos referimos a un sintético de laboratorio que fue aislado con agua y sal a principios del siglo pasado tal y como lo explica el sitio https://foodinsight.org/

Una vez que fue aislado el glutamato monosódico se comenzó a utilizar para realzar el sabor de los alimentos y surgieron empresas a su alrededor como la japonesa Aji No Moto que es la que se encarga de distribuir este componente en el mundo entero.

Según Foodinsight, a pesar de tener agua y sodio como agregado, el glutamato monosódico y el glutamato tienen las mismas propiedades a nivel molecular, por lo que el cuerpo humano puede sintetizarlas de la misma manera.

Sin embargo el glutamato monosódico ha cobrado mala fama en los últimos años debido a que se considera que puede causar distintos estragos en la salud humana. Según estudios de la American Academy of Nurse Practitioners, desde que se masificó el uso del glutamato monosódico se han reportado numerosos casos del llamado “Síndrome del restaurante chino” que provoca enrojecimiento, sudoración, dolor de cabeza y mareos.

Otros estudios realizados en roedores indican que el consumo de glutamato monosódico afecta funciones cerebrales y disminuye la acción de las hormonas que nos ayudan a estabilizar el peso, así como esterilidad femenina.

A pesar de ello, ninguno de estos estudios es concluyente, por lo que el sintético está autorizado en prácticamente todos los países del mundo para su consumo humano, siendo un ingrediente utilizado en prácticamente todos los productos industrializados.

De cualquier manera muchos nutriólogos, expertos en alimentación y en salud, rechazan el consumo de este aditivo porque afirman que es muy adictivo, promoviendo el consumo excesivo de alimentos y provocando finalmente la obesidad y todas las enfermedades que esto acarrea.

Sin tomar en cuenta los estudios que vinculan al GMS con el desarrollo de otras enfermedades y padecimientos, lo cierto es que sus características no resultan tan diferentes a la sal común, un compuesto natural sintetizado que aporta sabor a la comida y del que se conocen sus perjuicios para la salud humana si se consume en exceso como la hipertensión.

Ante todos estos dimes y diretes resulta por lo menos controversial el papel que están jugando los nuevos medios propagandísticos ante el uso del glutamato monosódico, por lo que vale por lo menos preguntarnos si estamos de acuerdo con el uso de este aditamento en lo que comemos, pero sobre todo, el conocer qué es lo que nos estamos metiendo a la boca.